Μείωση κόστους, σπατάλη τροφίμων και κοινωνική ευθύνη
Η μείωση του κόστους για την εστίαση αποτελεί μονόδρομο. Για να επιτευχθεί όμως χρειάζεται μια συστηματική προσπάθεια, με επιμονή, σύμπνοια και συνδρομή πολλών παραγόντων.
Η προμήθεια υλικών και τροφίμων χαμηλής ποιότητας για τη συμπίεση του κόστους είναι μόνο μια ευκαιριακή λύση. Οι επιχειρήσεις εστίασης καλούνται τώρα περισσότερο από ποτέ να υποστηρίξουν το brand τους μέσα από την υψηλή ποιότητα υλικών και υπηρεσιών, την προβολή των συγκριτικών τους πλεονεκτημάτων και τη διαφοροποίησή τους. Το αισιόδοξο είναι πως οι σύγχρονες τάσεις παγκοσμίως τόσο σε κοινωνικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο συμβάλλουν θετικά προς τη μείωση του κόστους, όπως για παράδειγμα η μείωση της σπατάλης των τροφίμων, η έμφαση στα τοπικά προϊόντα, η προστασία των περιβαλλοντικών πόρων.
Η 29η Σεπτεμβρίου 2022 θεσπίστηκε από τα Ηνωμένα Έθνη ως η διεθνής ημέρα ενημέρωσης για την απώλεια και τη σπατάλη των τροφίμων (food waste).
Η εστίαση παγκοσμίως συμβάλλει σημαντικά στη σπατάλη των τροφίμων και η εφαρμογή κανόνων για την αντιμετώπισή της κρίνεται απαραίτητη. Στην Ελλάδα, λόγω της ανάπτυξης του τουρισμού η σπατάλη των τροφίμων γιγαντώνεται ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες. Η εκπαίδευση του προσωπικού εστίασης αλλά και των καταναλωτών αποτελεί σημαντικό μέτρο όχι μόνο για τη μείωση του κόστους μέσα από τον περιορισμό της σπατάλης αλλά και για την προστασία των περιβαλλοντικών πόρων. Οι επιχειρήσεις στο πλαίσιο αυτό έχουν την ευκαιρία να έρθουν σε επαφή με τοπικούς και εγχώριους παραγωγούς για την προμήθεια των πρώτων υλών τους αλλά και με κανάλια διοχέτευσης των τροφίμων όταν αυτά δεν είναι κατάλληλα προς βρώση, για τη σίτιση ζώων σε τοπικό επίπεδο.
Καλούνται παράλληλα να επανεξετάσουν τη διαχείριση των παραγγελιών και την αποθήκευση των υλικών, μειώνοντας όσο το δυνατόν τις απώλειες. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν συντονισμένες προσπάθειες από προμηθευτές που συλλέγουν χρησιμοποιημένα και άχρηστα για την εστίαση υλικά, για παράδειγμα τα χρησιμοποιημένα έλαια, και τα διοχετεύουν σε άλλες βιομηχανίες, συμβάλλοντας θετικά στα παραπάνω. Δεν είναι λίγες και οι ευκαιρίες που δίνονται στις επιχειρήσεις να συνεργαστούν με εταιρείες που συλλέγουν και δωρίζουν φαγητό σε ιδρύματα και οργανισμούς.
Οι ενέργειες αυτές εκτός από το όφελος που αποφέρουν στην κοινωνία, είναι συνάμα και ένα πολύτιμο εργαλείο διαφήμισης και προώθησης της κάθε επιχείρησης που μεριμνά για την αντιμετώπιση της σπατάλης και την προστασία του περιβάλλοντος.
Οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις συνιστούν έναν πολύτιμο οδηγό για τις επιχειρήσεις που πρόκειται να αναπτυχθούν το επόμενο διάστημα. Η χορτοφαγία, η εξατομικευμένη διατροφή, οι υγιεινές επιλογές που συμβάλλουν στην ψυχική και πνευματική υγεία, η έμφαση στην εντοπιότητα των υλικών και των συνταγών, είναι μερικές από τις τάσεις που διαμορφώνουν το παγκόσμιο χάρτη της διατροφής και της υπηρεσίας. Οι καταναλωτές, μετά τους περιορισμούς της πανδημίας και την επιστροφή στο μαγείρεμα στο σπίτι, αναζητούν τώρα ποιοτικό χρόνο καταναλώνοντας τρόφιμα που τους προσφέρουν ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα και βιώνοντας υψηλής ποιότητας υπηρεσίες.
Η εμπειρία του φαγητού εκτός σπιτιού δεν περιορίζεται μόνο στη γεύση, την ποιότητα και την τιμή, αλλά περικλείει και όλες τις υπηρεσίες που τη συνοδεύουν, από την εξυπηρέτηση, τη συσκευασία, την προσωπική επαφή, την ευκολία μέχρι την ενημέρωση και την ενσωμάτωση ψηφιακής τεχνολογίας. Συνεπώς, οι επιχειρήσεις έχουν τώρα τη δυνατότητα να αξιοποιήσουν την πλούσια ελληνική παράδοση σε χορτοφαγική κουζίνα και να επικεντρώσουν το μενού τους σε συγκεκριμένα και λιγοστά γεύματα, αξιοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες και αυξάνοντας την ποιότητα στη γεύση και την υπηρεσία.
Η λειτουργία και δράση με κοινωνική ευθύνη αποτελεί επίσης μια σημαντική πρόκληση για την εστίαση. Αν και ως όρος χρησιμοποιείται στις ΗΠΑ από τις αρχές της δεκαετίας 1990 για διαφημιστικούς κυρίως σκοπούς, στις μέρες μας θεωρείται απαραίτητη και συχνά αμφισβητείται. Η κοινωνική ευθύνη εκδηλώνεται ασφαλώς και μέσα από τη στάση της επιχείρησης στη σπατάλη του φαγητού, στην ποιότητα και τις υπηρεσίες που προσφέρει. Πέρα όμως από αυτό το όριο, η κοινωνική ευθύνη έχει και μια έντονη ηθική πλευρά που σχετίζεται με τη στάση της επιχείρησης απέναντι στα εργασιακά δικαιώματα, στη διαχείριση του προσωπικού και των πελατών της, στην ειλικρίνεια της υπηρεσίας της και στη διαφάνεια των συναλλαγών της. Οι εταιρείες εστίασης είναι περισσότερο εκτεθειμένες από ποτέ στην κοινωνική κριτική κυρίως μέσα από τις πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης και αξιολόγησης υπηρεσιών.
Όπως σε κάθε κρίση, έτσι και σε αυτή που βιώνουμε υπάρχουν ευκαιρίες για ανάπτυξη και εξέλιξη.
Απαραίτητα στοιχεία για να επιτευχθεί αυτό είναι η διορατικότητα, η ανάγνωση των σύγχρονων τάσεων και η συνεργασία. Οι αλλαγές στη ζωή μας είναι πολυεπίπεδες και ραγδαίες.
Η εστίαση δεν θα είναι πότε η ίδια όπως πριν την πανδημία. Ο κλάδος πρέπει να γίνει πιο ευέλικτος, με βιώσιμες και υψηλής ποιότητας προτάσεις, μείωση στη σπατάλη φαγητού και προσπάθεια για την προστασία των πόρων του περιβάλλοντος. Οι νέες τάσεις στη διατροφή έχουν γίνει αναπόσπαστα κομμάτια για ένα βιώσιμο μέλλον και χρειάζεται να αναπτυχθούν με περισσότερο ειλικρινείς και ευρηματικούς τρόπους από τους επαγγελματίες της εστίασης.